Entre l'arrivée du divin bambin à Noël et celle des trois attardés, quinze jours plus tard, la période se prête bien à la célébration du B. B., le boudin blanc veux-je dire. Pour cela, je propose un repas où on servira les deux recettes ci-dessous. Pour ce qui est de l'ordonnancement de la préparation, je vous conseille de préparer en premier la tatin aux échalotes jusqu'au retournement de la préparation que l'on réservera au tiède puis de préparer et de servir le boudin sur craquant aux pommes et, pendant que l'on mange ce premier plat, procéder à la finition du boudin sur tatin aux échalotes que l'on servira ensuite. On complétera le repas par un dessert léger genre soupe de fruits. Bon appétit.
Boudin blanc rôti sur tatin d'échalotes confites
Pour 6 personnes
- 1 kg d'échalote(s)
- 150 g de beurre
- 50 g de sucre en poudre
- 200 g de farine de blé
- 1 oeuf(s)
- 1 cuillère(s) à soupe de ciboulette hachée
- 1 cuillère(s) à soupe de moutarde à l'ancienne
- sel, poivre
- 150 g de boudin(s) blanc(s)
Préparez rapidement la pâte pour la tarte tatin. Mélangez 100g de beurre avec la farine, l'oeuf, 1/2 c. à café de sel et un peu d'eau. Quand elle est souple et lisse, emballez-la dans un film plastique et mettez-la au réfrigérateur. On peut aussi se procurer une pâte brisée du commerce.
Epluchez les échalotes et disposez-les entières au fur et à mesure côte à côte dans une poêle que vous placerez sur un diffuseur (si brûleur à gaz) ou sur une plaque électrique.
Faites fondre le reste de beurre dans une casserole, dès qu'il est liquide versez-le sur les échalotes, salez-les, poivrez-les et sucrez-les. Mettez la poêle sur feu moyen et faites cuire en surveillant les échalotes. Il faut les retourner plusieurs fois. Comptez trente à quarante-cinq minutes pour qu'elles soient confites (dorées et souples). Retirez du feu et verser dans un plat rond allant au four de diamètre 26 à 28 cm.
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6/7)
Sortez la pâte du réfrigérateur, étalez-la au rouleau de façon à former un rond un peu plus grand que le plat de cuisson, disposez la pâte par dessus les échalotes en rabattant les bords de façon à constituer une sorte de rebord. Piquez la pâte à la fourchette. Enfournez pour 30 minutes.
Placez le boudin blanc dans un plat allant au four et glissez-le à côté de la tarte en train de cuire. Surveillez-le, il sera cuit en une dizaine de minutes (retirez-le immédiatement s'il commence à éclater). Dès qu'il est cuit découpez-le en rondelles épaisses et réservez-les.
Arrêtez le four, sortez la tarte et démoulez-la sur le plat de service, parsemez-la de ciboulette, de rondelles de boudin blanc et déposez à l'aide d'une cuillère à café un peu de moutarde à l'ancienne sur chaque rondelle, remettez au four 5 à 10 minutes. Servez avec un blanc opulent ayant du gras (un chardonnay de Limoux ou du macônnais, par ex.) ou un rouge élégant de la Loire.
Comptez 45 mn pour confire les échalotes, une trentaine de mn pour la cuisson en tatin et une dizaine de mn pour la cuisson finale après retournement.
Boudin blanc sur craquant de pommes et mascarpone
Pour 4 personnes
- 2 ou 4 boudins blancs (selon appétit et le reste du repas)
- 1 pâte feuilletée en rouleau
- 2 pommes acidulées et fermes (melrose ou granny smith)
- 50 g de beurre
- 100 g de mascarpone
- ½ c. à c. de poivre de Setchuan
- groseilles et herbes fraîches
La veille, mélanger le poivre de Setchuan au mascarpone avec 2/3 pincées de sel et poivre gris, garder au frais.
Le jour même, éplucher les pommes, les épépiner et les découper en tranches minces.
Découper la pâte feuilletée en 4 fonds de tarte (si on dispose d'un emporte pièce adéquat, on peut leur donner une forme amusante), garnir chaque fond de lamelles de pomme, poser des noisettes de beurre et un peu de poivre gris, cuire à four chaud (200°C) une quinzaine de mn jusqu'à une belle coloration.
Pendant ce temps, sauter les boudins à la poêle dans un peu de beurre assaisonné.
Poser les craquants aux pommes dans des assiettes chaudes, ajouter une cuillère de mascarpone, disposer le boudin (ou le demi boudin), décorer avec des petites grappes de groseilles et un peu d'herbe aromatique (persil, marjolaine, ciboulette ...... selon vos goûts et ce dont vous disposez).
Pour 45/50 fleurs (10/12 personnes) :
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